Recette poule Gasconne en ballotine farcie

La poule Gasconne, volaille originaire du Sud-Ouest, est une poule noire entrée dans l’histoire gastronomique au 14ème siècle, en étant au coeur d’une des recettes adorée par le roi Henri IV : la poule au pot. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de poule Gasconne façon ballotine.
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Ingrédients de la recette

• Une Poule Gasconne
• 100 grammes de foie frais
• 300 grammes de farce de veau
• 5L de bouillon de volaille
• Pistaches
• Sel et Poivre

Préparation de la poule Gasconne

De la même manière qu’un paletot de canard, désossez la poule Gasconne.
En utilisant la chair de veau, les pistaches préalablement hachées et le foie coupé en cubes, effectuez une farce.
Utilisez les os de la poule Gasconne et une garniture aromatique pour réaliser un bouillon de volaille.
Mettez à plat la paletot puis salez et poivrez. Étalez la farce et roulez-la avec la farce à l’intérieur, comme un boudin. Ficelez et placez dans un linge.
Pochez la ballotine dans le bouillon pendant trois heures.
Confectionnez la sauce en liant du bouillon de volaille avec un roux. Vous pouvez éventuellement ajouter des champignons frais.

Dresser sa poule Gasconne en ballotine

Préparez un pavé et placez le au centre de l’assiette accompagné de sa sauce.
Concernant la garniture, pochez la dans le bouillon. Suggestions de garniture : carotte, céleris, navets…